Pelo décimo terceiro ano, tivemos a grande algazarra mediática do ranking dos melhores restaurantes do mundo, consagrando a cozinha química, saudada quase unanimemente pela imprensa e com o apoio da indústria alimentar.
Apesar de alguma lucidez por parte de alguns media que até então tinham caído na armadilha deste ranking gastronómico, o "Fifty Best", ou seja, o top 50 dos restaurantes do mundo, é considerado uma farsa por muitos críticos gastronómicos, em particular os franceses. São autores desta farsa, o grupo de media e eventos britânico William Reed e sua revista The Restaurant, assistidos pela empresa de comunicação Speed Com.
Para os críticos, em particular os franceses, desta iniciativa, é surpreendente que as águas San Pellegrino, uma subsidiária da Nestlé-Waters, patrocine o "Fifty Best" , já que a empresa não desconhece os “abusos e irregularidades que mais parecem propaganda política que uma uma selecção de boas mesas”. O risco é grande, na verdade, cansados de ser colocados para baixo por uma imprensa que se aproveita da despromoção sistemática dos maiores cozinheiros franceses no ranking, para explicar o declínio da culinária em França, os restauradores franceses podem um dia decidir um boicote à San Pellegrino.
O campeão da edição de 2013, El Celler de Can Roca, na Catalunha, dos irmãos Roca, templo da “cozinha tecno emocional” ganha pela segunda vez o título de melhor restaurante do mundo. Os laureados deste ano são especializados na pesquisa dos fenómenos olfactivos do universo alimentar.
Inspiram-se no trabalho dos grandes perfumistas como Rabane, Dior ou Chanel. Os irmãos Roca usam processos de extracção aromática e de concentração de sabores, obtidos graças a um aparelho chamado Rotaval. Este destilador em perfumes de baixa e alta temperatura faz com que seja possível multiplicar os cheiros de comida. Basta dizer que a cozinha do “Soufflé de cogumelos Porcini sem ovo nem farinha ao fumo da madeira de abetos do bosque” prato de assinatura da casa, poderia facilmente ser confundida com um laboratório de física nuclear.
Em Segundo lugar posição, o italiano Massimo Bottura, um seguidor da cozinha "avant garde" em Modena; em terceiro lugar o Dinamarquês Rene Redzepi, Chef do Noma, em Copenhaga, com duas estrelas Michelin, campeão em 2014, que despachou 63 clientes para o hospital em 2013, bem como o Dinner, restaurante do Hotel Mandarin Oriental, comandado pelo chef “molecular” Heston Bluementhal que enviou 24 para clientes ao hospital em 2014 (já tinha no seu CV, 527 clientes que foram parar ao Hospital em 2009 e ainda usa orgulhosamente sua terceira estrela Michelin), classificado em sétimo. Em resultado destes casos de intoxicação alimentar não devia ser a San Pellegrino a patrocinar este ranking, mas Pfizer e Aventis, para os efeitos, e Bayer e Monsanto, para as causas.
É preciso ler até ao fim da lista (que contem 100) para encontrar o primeiro restaurante português, o Belcanto de José Avidez em 91º, seguido do Vila Joya de Dieter Koschina em 98º.
Não sendo eu um especialista em gastronomia mas tentando manter-me bem informado sobre as melhores mesas e o que os mais reputados Chefs vão fazendo, não deixo de ficar surpreendido por Ducasse e Robuchon estarem fora dos primeiros 50.
No caso dos 50 melhores restaurantes do mundo, promove-se o avant-garde artístico dos adeptos da cozinha molecular para que a indústria química e alimentar possam introduzir tecnologias inovadoras num sector considerado conservador. Escusado será dizer que qualquer crítica ao método ou aos produtos utilizados é considerada como obscurantista, já que o molecular é testemunha de um progresso civizacional dos cozinheiros em consonância com o seu tempo.
Trabalhei muitos anos na indústria alimentar onde a regulação é muito apertada, e as normas de higiene estritas. Na União Europeia há lista positivas dos ingredientes e aditivos a utilizar, que são transpostas para os países membros e que são respeitadas. Desde que comecei a trabalhar na indústria até à presente data fui testemunha de uma enorme a evolução a quanto à regulação em ordem a proteger o consumidor.
Há anos quando o empregado do restaurante me referia que a mousse era caseira, eu respondia que queria da industrial. Os meus companheiros de mesa pensavam que era brincadeira, mas tinha mais segurança no que era produzido pela indústria, e estava longe de pensar na evolução observada nas cozinhas com uma zona para armazenagem dos produtos químicos, e nos processos utilizados, muitos deles aplicados na indústria.
Hoje, na cozinha molecular e não só, é vulgar o uso de alginato de sódio E401, metilcelulose E461, monoglutamato de sódio E621, os carragenatos e polissacarídeos E407, o estabilizante E450, a xantana E415 e o azoto líquido, aditivos usados na há muito usados na indústria.
Afinal de contas, um júri improvisado e sem controlo (incluindo alguns membros que bateram a porta denunciando pressão contínua para favorecer um candidato em particular), convocado por uma empresa especializada em marketing e financiado pela indústria agro-alimentar, decidiu estabelecer um ranking anual dos 50 melhores restaurantes do mundo, o que não é ilegal. O que é chocante, neste caso, é a velocidade e entusiasmo com que a maior parte dos media, normalmente desconfiados, espalharam a notícia, sem ter um momento de reflexão crítica. Coincidentemente, alguns países emergentes, como o Peru este ano, cujo o candidato Virgilio Martinez, Chef do Central, em Lima, classificado 4º melhor restaurante do mundo, passaram acordos comerciais com a agência responsável pela comunicação de "Fifty Best".
O que é mau, não é o conteúdo de certos pratos, mas a cobardia de certas instituições mediáticas ou industriais, com o Michelin em mente, que continuam a glorificar químicos nocivos que enviam seus clientes para o hospital e participam no desmantelamento do património culinário mundial. Se Paul Bocusse, para não falar em José Avillez enviasse dez clientes para o Hospital por intoxicação, a sua estrela teria morrido para sempre.
Trabalhei muitos anos na indústria alimentar onde a regulação é muito apertada, e as normas de higiene estritas. Na União Europeia há lista positivas dos ingredientes e aditivos a utilizar, que são transpostas para os países membros e que são respeitadas. Desde que comecei a trabalhar na indústria até à presente data fui testemunha de uma enorme a evolução a quanto à regulação em ordem a proteger o consumidor.
Há anos quando o empregado do restaurante me referia que a mousse era caseira, eu respondia que queria da industrial. Os meus companheiros de mesa pensavam que era brincadeira, mas tinha mais segurança no que era produzido pela indústria, e estava longe de pensar na evolução observada nas cozinhas com uma zona para armazenagem dos produtos químicos, e nos processos utilizados, muitos deles aplicados na indústria.
Hoje, na cozinha molecular e não só, é vulgar o uso de alginato de sódio E401, metilcelulose E461, monoglutamato de sódio E621, os carragenatos e polissacarídeos E407, o estabilizante E450, a xantana E415 e o azoto líquido, aditivos usados na há muito usados na indústria.
Afinal de contas, um júri improvisado e sem controlo (incluindo alguns membros que bateram a porta denunciando pressão contínua para favorecer um candidato em particular), convocado por uma empresa especializada em marketing e financiado pela indústria agro-alimentar, decidiu estabelecer um ranking anual dos 50 melhores restaurantes do mundo, o que não é ilegal. O que é chocante, neste caso, é a velocidade e entusiasmo com que a maior parte dos media, normalmente desconfiados, espalharam a notícia, sem ter um momento de reflexão crítica. Coincidentemente, alguns países emergentes, como o Peru este ano, cujo o candidato Virgilio Martinez, Chef do Central, em Lima, classificado 4º melhor restaurante do mundo, passaram acordos comerciais com a agência responsável pela comunicação de "Fifty Best".
O que é mau, não é o conteúdo de certos pratos, mas a cobardia de certas instituições mediáticas ou industriais, com o Michelin em mente, que continuam a glorificar químicos nocivos que enviam seus clientes para o hospital e participam no desmantelamento do património culinário mundial. Se Paul Bocusse, para não falar em José Avillez enviasse dez clientes para o Hospital por intoxicação, a sua estrela teria morrido para sempre.
Personalmente prefiero la tortilla de patata tradicional a una tortilla de patata desestructurada, que quiere decir básicamente que es líquida, se sirve en copa, no es tortilla, no sé si lleva patata y seguramente llevará algunos E's que son del todo poco saludables. Pero tengo la esperantza de que el patrimonio culinario munidal no se vea erosionado, Y la razón es básicamente práctica: estos restaurantes tan fantásticos son inviables económicamente, como se ha demostrado ya con el cierre de algunos de los promotores y embajadores de este tipo de cocina.
ResponderEliminarE uma boa tortilha de batata, que para um português, parece coisa fácil, não o é, com ovos, batatas e azeite. Tens razão quanto à inviabilidade dos restaurantes 3 estrelas Michelin. Na M16 no seu programa de economia Capital, dedicou um programa aos restaurantes franceses 3 estrelas, e a linha final apresentava uma margem de 2 a 3%, o que me deixou surpreendido. Este resultado é explicado por dois empregados por mesa, e um batalhão na cozinha cada um com uma tarefa específica, cujo o final é o chamado empratamento que pode envolver 4 a 5 pessoas. Para obter margens superiores teriam que cobrar 300-400€ por pessoa, o que liquidaria os restaurantes. Muitos mantêm-se abertos devido ao merchandising e aos livros e programas de TV com os seus Chefs. Pois, como tu, cada vez mais aprecio as coisas simples como uma tortilha de batata, ou uns revueltos com espargos, um copo de tinto, boa companhia no local certo.
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